味噌作りにおすすめの大豆

こんにちは。まーちゃんです。

どれも似たようなものだと思っていたのですが、調べていくうちに品種が多くあり、味噌に適した大豆とそうでない大豆があることが分かったのでまとめてみました。

味噌に適した大豆の条件

結論を言うと、味噌作りに適した大豆は「国産」で「脂肪や糖分の割合が高い品種」が良いです。

書籍「味噌󠄀・醤油入門（日本食糧新聞）」によると、味噌作りに適した大豆は国産大豆で、条件は主に次の通りです。

とくに炭水化物が多いということは糖分が多く含まれていることになるため、味噌の塩辛さと調和し、美味しい味噌ができやすいです。

インターネット購入可能な味噌作りにおすすめの大豆

農林水産省の資料に、具体的な大豆の品種が載っていたのでまとめてみました。

◎（主に味噌用で使われる品種）	〇（「適」以上の評価）
あきまろ キタムスメ ことゆたか ことゆたかA1号 シュウレイ すずみのり タマホマレ トヨハルカ ハヤヒカリ ミヤギシロメ ゆきぴりか	エンレイ えんれいのそら オオツル ギンレイ こがねさやか サチユタカA1号 里のほほえみ シュウリュウ つぶほまれ とよまどか（十育258号） とよみづき ナカセンナリ はつさやか ユキホマレ ユキホマレＲ リョウユウ（東北190号）

このうちインターネット販売されているものをピックアップしてみました。
新品種で流通量が少なくインターネット販売されていないものが意外に多かったです。

ちなみに新大豆は11月、12月頃から出回ることが多いです。

ことゆたか

・主に近畿地方で作られる
・粗蛋白質含有率が高め
・赤味噌に適する

ミヤギシロメ

・東北で生産
・今回紹介している大豆の中で最大級（百粒重が40g以上）。臍が白い。
・皮の色が黄白で外観が優れている

エンレイ

・中国地方から関東地方まで広い場所で作られる
・蛋白質含有率が高く、 淡色味噌、赤味噌のどちらにも向いている

里のほほえみ

・東北南部、関東、東海、北陸で作られる
・外観品質は「エンレイ」や「スズユタカ」より良好な「上の下」
・粗蛋白質含有率は「エンレイ」並の高、粗脂肪含有率は「中」
・味噌や煮豆等の加工適性も「適」

シュウリュウ

・東北、北陸で作られる
・白目で、粒大は百粒重が30g以上
・豆腐、煮豆、味噌などの加工に適する

とよまさり（トヨハルカ・とよまどか・とよみづき・ユキホマレを含む）

とよまさりは北海道で生産され、国産大豆の中では最も使われています。

出所：国産大豆の生産・需要をめぐる動向 令和4年12月 農林水産省 農産局 穀物課業界ごとの国産大豆の使用品種内訳

ただし、とよまさりは品種名ではなく、複数の品種を一つの品種群として登録した産地品種銘柄と呼ばれるもので、トヨコマチ・トヨハルカ・トヨホマレ・とよまどか・とよみづき・トヨムスメ・ユキホマレを総称したものです（2023年時点）。

ちなみに、とよまさりの大部分（8割位）をユキホマレが占めています。

・ユキホマレ
白目中粒でとよまさり銘柄の基幹品種です。

個別の品種名ではなく「とよまさり」として販売されることも多く、大体はユキホマレだと思いますが、こちらは品種の詳細はわかりません。

大豆のほとんどは外国産

現状、日本国内で使われる大豆の90%超はアメリカ、カナダ、ブラジルなどからの輸入に頼っています。

国内で発展してきた味噌は日本産の方が味が良く適しているのですが、需要に対しての生産量が全然足りていません。農林水産省の資料によると自給率は約7%で推移しています。

大豆の約7割が油糧（マヨネーズやマーガリン、食用油）として利用され、ほぼ外国産です。

豆腐、煮豆、納豆、味噌などの食用として利用されるのは約3割です。

食用大豆のうち国産大豆は約25%に過ぎず、味噌に限ると10%しか使われていません。つまり味噌の90%は外国産の大豆から作られていることになります。

最近は国を挙げて国産大豆の自給率を上げようとし、作付け面積は広がっているもののまだまだ輸入に頼らざるを得ません。

手作り味噌は材料を自分で選べるのが強みです。国産はもちろん、品種にもこだわって作りましょう。