こんにちは。まーちゃんです。
市販の味噌の成分表示を見ると、「大豆・塩・米麹・酒精」と書かれているものがあります。
手作り味噌では使わない酒精が入っています。
この酒精を加えられている理由について調べてみました。
酒精（しゅせい）はアルコールのこと
酒精はエタノール（エチルアルコール）のことです。
お酒や消毒用アルコールにもエタノールが含まれています。
しゅ‐せい【酒精】
エチルアルコールのこと。
引用元：デジタル大辞泉
酒精を加える理由は容器の変形を抑えるため
酒精を加える理由は容器の変形を抑えるためです。
変形するのはなぜでしょう。
酵母菌が二酸化炭素を作るから
味噌には酵母菌がいます。
酵母菌は糖分を分解してアルコールや二酸化炭素を作り、味噌に独特な風味を加えてくれます。
しかし、二酸化炭素が増えると放っておくと容器が変形したり破裂したりします。
ちなみにパンはこの二酸化炭素で膨らみます。
酒精で酵母菌の活動を抑える
容器の膨張を防ぐためにガス抜きバルブ(穴)を付ける必要があります。
成分表示を見て酒精が入っていない場合はどこかに小さなバルブがあるはずです。
しかしコストがかかるため酒精を加えて発酵を止める方がメーカー側にとってコストを抑えられます。
酒精はアルコールのことですので、アルコール消毒と同じく微生物を死滅させたり活動を抑えたりする働きがあります。
酵母菌もアルコールを添加することで活動が抑えられ、二酸化炭素の産生を抑え、容器の膨張を防ぐことが出きます。
「酒精で麹菌の活動を抑える」は誤解
酒精が加えられていると麹菌が死んでいるから本来の味噌ではない、と書いている記事を見かけることがあります。
かく言う私も以前は麹菌を死滅させるために酒精を加えると思っていました。
しかしそもそも、麹菌は味噌の仕込み段階（塩と混ぜた時）に死滅しているので、これは間違いです。
酒精を加えるのは、酵母菌・乳酸菌の活動を抑えるためです。
酒精を加えても熟成は進む
味噌の熟成の話になりますが、仕込んだ時点では麹菌は死滅し、麹菌が残した酵素を使って熟成させます。
時間が経つと塩に強い酵母菌や乳酸菌が徐々に増え、より複雑な味わいを加えてくれます。
要は、酒精を加えることで酵母菌によるガスの発生を防ぐことはできますが、麹菌の残した酵素には影響しないためそのまま熟成が進んでいくことになります。
もし熟成を抑えたい場合は、酵素の働きを抑えるために冷蔵庫に入れると良いです。
【参考記事】
酒精の添加量：多くは1～3％程度
酒精の添加量は、多くは1～3％程度です。
酒精の入っている味噌を匂うとアルコール臭が若干するかもしれません。ただ味噌汁等、加熱する場合はアルコールは飛ぶのでアルコール臭は気にならなくなります。
Q. アルコールってどれくらい入っているのですか？
味噌と本醸造醤油の多くは1～3％程度です。
チョーコー醤油株式会社 よくあるご質問より
酒精を加えるデメリットは？
次のようなデメリットが考えられます
- 酒精はアルコールであり、多少味噌の風味に直接影響を及ぼす可能性がある
- 酵母菌や乳酸菌の活動を抑えるため、熟成を進めても味に深みを出せない可能性あり
- アルコールにアレルギーのある人は、アレルギー反応を起こす可能性があるため念のため生食は避ける方が無難
ところで酒精を加える以外の処理に、加熱処理があります。
これは酵母菌や乳酸菌などの菌類だけでなく、麹菌が作った酵素も失活させるのが目的です。
せざるを得ない味噌があるのです。
加熱処理についてはまた別で書こうと思います。
まとめ
- 酒精を加える目的は、酵母菌による二酸化炭素の発生を止め、容器の膨張・変形を防ぐため
- 麹菌（麹菌の作った酵素）の活動を抑えるためではない
- 酒精が加えられても酵素は残っているので味噌の熟成は進む
