初めまして。まーちゃんです。
皆さんは手作り味噌を作ったことは有りますか？
6年前に初めてジップロックを使って作った米味噌を口にした時の感動は今でも忘れられません。
大豆と米麹、塩、水だけからなぜ、こんなに旨味が凝縮されているものが出来るのか。
今でも不思議です。
さっそくですが、昨年末に作った味噌がもう8月（現在7月）に食べきりそうですので味噌を作ります。
【2021/7/25】
まず米麹を作ります
味噌の材料は、大豆と米麹と塩です。米麹は市販の生麹を購入していましたが少々高いので前年から自家製米麹を作っています。
1回目の時は何度か失敗して教訓を得た代わりに2㎏程の米をゴミ箱行きにしたので、今回はその教訓を生かしすぐに良い結果を出したいです。
前回は冬でしたが今回は夏。夏は放っておいても発酵が進むので、発酵しすぎに気を付ければ冬より温度管理が簡単なのではと思います。
スーパーでお米購入
【2021/7/25】
米麹を作るためには米と種麹（麹菌）が必要です。
種麹は1回目の時に購入したものが残っているのでまずは米をスーパーに買いに行きました。
米麹に適した米の品種はあるのでしょうか。見当がつきませんので、炊いたごはんとして食べて美味しいものを選んでみました。
買ったのは山形産のつや姫2㎏です。
ちなみに1回目の米麹作製の時に使ったお米の品種は我が家の定番ゆめぴりかでした。
つや姫も過去に食べて美味しかったので今回はつや姫を選びました。
道具の容量制限と失敗リスクの回避のため2回に分けて米麹を作ります。
前回の経験から米麹の出来上がりの量は米の量の1.2倍です。
まずは800gのお米を使ってみます。想定の出来上がり量800g×1.2=960gです。
後日、米麹におすすめの米の品種を調べてみました。つや姫よりも別の方がよさそうです。
浸水
まずはボウルに入れて洗います。
2-3回位水を変えました。
そして水にしばらく米を2時間程度漬けておきます。
その後、30分程度水切りを行います。
蒸し
次に米を蒸します。
大きな蒸し器はありませんので、家にある一番大きな鍋とステンレスの簡易蒸し器（広げられるタイプ）を使います。
米を蒸し布に包みます。本当は一度布に水を吸わせて絞ってからくるむようなのですが、この時忘れて乾燥した布で米を包みました。
蒸し布に包んだ米を蒸し器にセットします。
良く見ると鍋と蓋の間にすき間が空いてしまっています。
なるべくぎゅうぎゅう詰めにしてすき間を減らそうとしますが限界で、そのまま蒸すことにしました。
ちょっと鍋に対して米の量が多いようです。
まずは60分間、弱めの中火で蒸します。すき間せいなのか水がなくなるのが早く、途中3回程水を追加投入しました。
60分経過。親指と人差し指で米をつまんでひねりつぶして蒸し具合をみます。
芯が少しありまだ少し硬いかな。あと10分追加で蒸しました。
つぶすと芯は残らず良い感じです。
蒸した米をボウルにあけ、しゃもじでかき混ぜながら冷まします。
麹菌の種付け
蒸した米が人肌程度（40℃）位になったところで種麹を振りかけしゃもじでよく混ぜ、あとは蒸し布に米を再度包みクーラーボックスへ入れ発酵させていきます。
