500gの生米麹の作り方

味噌は作れるようになったから米麹も家で作ってみたいな

温度と時間管理にだけ注意すれば慣れると簡単に作れますよ

麹を手作りすると、市販品の生麹よりも1/3以下の材料費で済みますし、こだわりの材料を使えるのがメリットです。

慣れると簡単なので、ぜひチャレンジしてみてください。

目次

約2日で作れる

米麹は、約2日で作ることが可能です。

米麹作りの工程は大きく2つに分かれます。

蒸す:4時間~半日(浸水時間含む)

米を水に浸して蒸す作業です。

発酵:2日間(種切1回、混ぜ3回)

蒸した米に種麹を混ぜ、約12時間おきに混ぜます。

蒸し・種切り・混ぜ3回だけの作業なので楽ちんです

必要な材料と道具

材料(できあがり500g)

  • 米 420g(3号弱) 粘りの少ないあっさり系がおすすめ
  • 種麹 0.4g~1.2g(生米の0.1~0.3%) 慣れないうちは多めの方が失敗しにくい
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<米>
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道具

  • 蒸し器  鍋+ステンレスざるでも可
    (圧力鍋が失敗しにくく早くできるのでおすすめ)
  • 蒸し布 がおすすめ
  • 電気毛布 夏場以外は必須
  • 温度計 デジタルが見やすい
  • しゃもじ 100均でもOK
  • ざる付きボウル 100均でもOK
  • 浅くて広いタッパー 100均でもOK

詳しくは「【麹作り】おすすめ材料・道具」をご覧ください。

作業の流れ

①米を洗って浸水(浸漬)

米を洗い、2時間以上水に浸します

夜中に浸水させておけば、翌朝すぐ作業の続きが可能です。

休みの前日の夜にするのがおすすめです

夏場に一晩置くときは腐敗の可能性があるため冷蔵庫で保管します。

ちなみに2時間程度で米の吸水は飽和状態となるそうですが、それ以上浸しても問題ありません。

お米は浸水してから2時間ほどでほぼ100%の水を吸った状態となり、それ以上浸けても吸水しません。

クラシルより

吸水されたかどうかは米をつぶして判断

十分に吸水した米は見た目は全体が白く、下のように指ですりつぶすと細かい粉になります。

すりつぶしたときに、透明な部分が残っていたり、細かな粉にならなかったりしたらもう少し浸水します。

②水を切る

写真のようにざるを傾けて30分以上水切りします。

水が残っているとべちゃ付きの元になるためです。

途中でざるの角度を変えたり、米を軽く混ぜてると水が切れやすいです。

③米を蒸す 

圧力鍋で蒸す 

水にぬらして固く絞った蒸し布に米を包み、蒸しざるにセットします。

蒸し布を濡らすと米が蒸し布にくっつきにくいです

約10分間、低圧モードで加圧して火を止め、圧力が抜けたら完成です。

蒸しあがったら、指で米をひねりつぶしてみて芯が残っていなければできあがりです。まだ芯があればさらに追加で蒸します。

ひねりもち

蒸しあがった米は固めのパラパラご飯です。

圧力鍋がおすすめ 

蒸しは、べちゃつきが出たり初心者が失敗しやすいポイントの一つです。

しかし、圧力鍋を使うと失敗の確率を大幅に減らすことができます。

圧力鍋を使うメリット
  • 均等に蒸しあがる
  • 空炊きの心配が少ない
  • 早くできる(=光熱費が抑えられる)

なお圧力鍋で米を蒸す場合は低圧で蒸す必要があるので注意しましょう。

圧力が強すぎると粘り気が出て変色してしまうためです。

ちなみに我が家では10年近くゼロ活力なべ(スリム4L)を使っています。

おもりで圧力調整も簡単に変更可能です。

蒸しざるは、サイズ調整できるものが一つあると便利です。

私は圧力鍋にしてから失敗することがほとんどなくなりました

圧力鍋が無い場合

圧力鍋が無い場合は、蒸し器や鍋を使って蒸します。

水にぬらして固く絞った蒸し布に米を包み、蒸し器に入れ蓋をし、水300ml位を入れて約40分程米を弱中火で蒸します

あまり蒸し器ぎりぎりまで水を入れないようにします。入れすぎると底の米がふやけやすくなります。

普通の鍋だと均等に蒸すのが難しくロスがやや多いです。空炊きにも注意しましょう。

④種麹をまぶす(種切り)

蒸しあがった米をボウルに移し換え、40℃程度まで冷まします

熱いままだと麹菌が死んでしまう可能性があるためです。

移し替える際、蒸し布の底の米がふやけていることがあるため取り除いておきましょう。

冷ました後、種麹(目安:0.4g~1.2g)を振りかけ、しゃもじ等で種麹が米全体にいきわたるように十分混ぜ合わせます(種切りと言います)。

茶こしを使うとまんべんなく振りかけることができますが、茶こしがなくても大丈夫です

⑤容器に入れて発酵(保温:30~35℃位

種麹と混ぜた蒸し米を、深さ3㎝程度の広めのタッパーに入れ、乾燥を防ぐためにキッチンペーパーや蒸し布をかぶせ、その上からふたを乗せます

私のタッパーはダイソーで買いました

タッパーは事前に消毒しておくとカビの発生を防ぐのに有効です。

余分な添加物の入っていないエタノール(70%前後)が消毒に最適です。

重要ポイント

フタは閉めずに乗せておきましょう

麹菌は空気を好む好気性菌のため、蓋をしてしまうとうまく増えないからです。

その後、電気毛布に包み、温度計をセットし保温します。

温度は30~35℃位になるように保ちます。

⑥1回目の混ぜ 種切から12時間後

約12時間後、米を手でほぐして混ぜます。

こうすることで酸素が供給され発酵が均一に進みます。

この時点では、米の表面に麹の白い菌糸がまばらに付いてるのが確認できます。

混ぜ終わったら米を平らにならし、引き続き12時間ほど保温します。

温度は35℃前後を保ちます。

⑦2回目の混ぜ 種切から24時間後

2回目の混ぜです。

くっついている米同士を手でほぐしてバラバラにして混ぜます。

順調に発酵が進んでいると、米の表面が白く菌糸で覆われ、栗のような甘い香りが漂ってきます。

電気毛布の温度を調整しながら、温度は35℃前後を保ちます。

⑧3回目の混ぜ 種切から36時間後

3回目の混ぜが最後の作業工程になります。

ここまでくると菌糸がかなり成長し、麹が活発に活動しているため高めの温度になりやすいです。

温度は38℃あたりが目安で、温度が43℃を超すようなら電気毛布の温度を下げます。

⑨できあがり(出麹) 種切から48時間後

菌糸がまんべんなく行きわたっていれば完成です。

米麹

このように手に持てるまでしっかりくっついた状態になっています。

米麹

これまでの時間は目安のため、様子をもう少し追加で発酵させても大丈夫です。

ただし、黄色い麹の花が咲いてしまっていたら、もうタッパーから出して温度を下げて発酵をストップします。

色が付いた麹はやや独特の風味があるため味噌の味に影響することがあるためです。

生米麹の保管方法

保管方法は大きく3つあります。

①そのまま冷蔵庫で保管

発酵を進まないようにするために冷蔵庫に保管します。1週間は保存可能です。

冷凍庫では1か月が目安です。

私は味噌を仕込む1週間くらい前から麹を作るので保管はいつも冷蔵庫です

②乾燥麹にする

出来上がった麹を手でほぐし、タッパーなどに広げ、ふたをせず2-3日ほど部屋に置いておきます。

手に付かないほど水分が飛んでパラパラになったら、タッパーやジップロックなどに入れて保管ができます。

室温で1か月程度、冷蔵庫で6か月、冷凍庫で1年は持ちます。

③塩切り麹にする

塩と麹を混ぜたものを塩切り麹と言います。

塩により麹の働きがストップし、雑菌の繁殖も抑えられるため常温で3か月程度は持ちます。

塩切り麹が長持ちする理由はこちら

味噌を作る時は塩を混ぜるので、先に塩切り麹を作っておくことも多いです。

ただし塩が効いているため甘酒への利用には塩切り麹は不適です。

参考書籍

著:なかじ
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