こんにちは。まーちゃんです。
味噌は時間が経つと茶色くなりますよね。
色が変わっても食べても大丈夫なのか、なぜ色が変わるのかについて書きます。
色が濃くなっても食べられる
買ってきた味噌をそのまま置いていたら濃い茶色に変わってしまい、もう食べられないのでは？と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、食べても大丈夫です。
後で説明しますが、熟成が進んだ色の濃い味噌はメラノイジンが多く含まれています。
メラノイジンは抗酸化作用を持つので、色の濃い味噌ほど抗酸化作用も強いと考えられ、味はともかくむしろ体に良い可能性があります。
色が変わるのはメイラード反応
味噌の色がだんだんと褐色になる現象はメイラード反応と呼ばれます。フランス人のマイヤール（Maillard）さんが発見したことからつけられた名前です。
英語読みでメイラードと呼ばれることが多いですが、本来の発音を使ったマイヤール反応とも呼ばれることもあります。
酵素を介さずに糖とアミノ酸（タンパク質）が結合する反応。非酵素的反応ともよばれる。フランスの生化学者Louis Camille Maillard（1878―1936）によって発見された反応で、原語にそってマイヤール反応とも表記され、ほかに糖化反応またはグリケーションglycationともよばれる。さらに、還元糖とアミノ酸を混ぜて加熱すると褐色をした物質（メラノイジン）が生成されるため褐変反応ともよばれる。
コトバンク
メイラード反応は、食品の中に含まれる糖分とアミノ酸が、加熱や長期熟成中に反応してメラノイジンという褐色の物質を生み出す現象です。
味噌には糖分（米や麦）とアミノ酸（大豆）があるためメイラード反応により色が変わることになります。
また、メイラード反応は色の変化以外に、香り成分や抗酸化成分の生成にも関与しています。
marukome
メイラード反応はまだ未解明
メイラード反応は、たくさんの成分が関与し様々な成分が生まれるため、現代科学をもってしてもまだ全容が解明されていません。
ただ食材が茶色になり、香ばしい香りがしたり味にコクと深みが生まれたりするのはメイラード反応が関与していることは間違いないようです。
味噌の色が濃い方が体に良い可能性がある
褐色物質メラノイジンは抗酸化作用と活性酸素除去作用を持つことが知られています。
活性酸素は、体内の細胞を傷つてガン化を引き起こしたり、生活習慣病や老化の原因となったりします。
ビタミンCやポリフェノールが活性酸素を除去する働きを持つものとして有名ですが、メラノイジンも活性酸素除去能力を持っています。
実際に味噌による抗がん作用が動物実験でも確認されてます。
味噌は色が濃いほどメラノイジンが多く、抗酸化作用に優れるとされている。動物実験でも味噌の摂取による肺がん、胃がん、肝臓がん、大腸がんなどの抑制効果が報告されている。
日本の伝統 発酵の科学p.131
むしろメラノイジンが増えると抗酸化作用が強くなり体に良い可能性が高いのです。
変色を抑えたい場合は反応スピードを遅らせる
以上のように味噌の色が濃くなっても食べられますし、むしろ体に良い可能性があります。
ただし、色が濃くなるにつれ甘みが減るなど風味や味、見た目が変わるので、変化を抑えたい方は次のような方法で熟成を遅らせると良いです。
冷蔵庫・冷凍庫に入れて保管
化学反応の速度は、温度を下げれば遅くなります。
つまり冷蔵庫や冷凍庫（味噌は冷凍庫に入れても凍りません）に入れてメイラード反応を遅らせることで、味の変化や変色を抑えられます。
味噌を仕込むときに大豆を蒸すのではなく茹でる
メイラード反応は糖分とアミノ酸が反応することによって起こります。
大豆を茹でるとタンパク質（アミノ酸）が流れ出るため変色がゆっくりになります。
逆に大豆を蒸して味噌を作るとタンパク質が多く大豆中に残っているため色の変化が速くなります。
参考書籍
ポチップ