米から水飴ができる？水飴も発酵食品？

水飴（みずあめ）は、そのまま飴として使われたり、お菓子や料理に調味料として用いられます。

今のように砂糖が主流になる前の時代は水飴が主要な甘味料でした。

最近知ったのですが水飴と呼ばれるものは米や芋などから作られているそうです。

でも米からどうやって飴ができるの？と思い、調べてみると発酵に近い作り方をしていることが分かりました。

水飴はデンプンを酵素で分解して作る

水飴は、米、芋、もち米などに含まれているデンプンを分解して作ります。

デンプンはブドウ糖がたくさん結合してできたものですので、デンプンを分解すると麦芽糖やブドウ糖などの糖分が切り離され甘味を感じるようになります。

このデンプンを分解するのに必要なのがアミラーゼなどの酵素です。

酵素は麦芽や発芽玄米などに含まれている

ではデンプンを分解するのに必要な酵素はどこで手に入れるのでしょうか。

実は麦や玄米を発芽させたものに多く含まれているのです。これらは麦芽や発芽玄米と呼ばれます。

ちなみに麦芽といえばビールの原料として有名ですがこれも麦芽に含まれる酵素を利用するためです。

実際に水飴を作るには、炊いた米に水と麦芽を混ぜ、50～60℃位を保った状態で一晩置きます。こした汁を煮詰めるだけで作れます。

昔の人は酵素なんて知らないはずでしょうから、たまたま炊いた米に発芽玄米が混ざって甘くなることを発見したのでしょうね。

参考レシピ：まぜて一晩放置！麦芽でつくるカラダにやさしい米飴 レシピ・作り方（rakutenレシピ）

味噌作りにも同じ過程

米を酵素で分解する過程は味噌作りに必要な米と麹と同じで、米が麹の酵素で分解され甘味が増えるのと同じメカニズムです。

見えない酵素を上手に使いこなしていた昔の人は凄いです。