味噌（みそ）とは何か？味噌の定義は？大豆なしでも味噌と呼べる？

こんにちは。まーちゃんです。

当たり前のように食べている「味噌」という言葉。

そもそも味噌とは何でしょう。何か定義があるのでしょうか。ということで調べてみました。

国が定義をしている

味噌は国が定める食品表示基準に定義されています。

食品表示基準とは、食品表示法という法律に基づいて、紛らわしい表示をなくして消費者が安心して食品を購入できるように各食品を定義したり表示方法を定めたものです。

味噌は大豆・麹菌・食塩が必ず入り、発酵させたもの

食品表示基準によると味噌の材料には、大豆・麹菌・食塩が必ず入っていることになります。

みそ	みそ	次に掲げるものであって、半固体状のものをいう。 一　大豆若しくは大豆及び米、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させたもの 二　一に砂糖類（砂糖、糖蜜及び糖類をいう。）、風味原料（かつおぶし、煮干魚類、こんぶ等の粉末又は抽出濃縮物、魚醤じよう油、たんぱく加水分解物、酵母エキスその他これらに類する食品をいう。以下別表第四のみその項において同じ。）等を加えたもの
	米みそ	この表の中欄に掲げるみそのうち、大豆（脱脂加工大豆を除く。以下みその項において同じ。）を蒸煮したものに、米を蒸煮してこうじ菌を培養したもの（以下みその項において「米こうじ」という。）を加えたものに食塩を混合したものをいう。
	麦みそ	この表の中欄に掲げるみそのうち、大豆を蒸煮したものに、大麦又ははだか麦を蒸煮してこうじ菌を培養したもの（以下みその項において「麦こうじ」という。）を加えたものに食塩を混合したものをいう。
	豆みそ	この表の中欄に掲げるみそのうち、大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの（以下みその項において「豆こうじ」という。）に食塩を混合したものをいう。
	調合みそ	この表の中欄に掲げるみそのうち、米みそ、麦みそ又は豆みそを混合したもの、米こうじに麦こうじ又は豆こうじを混合したものを使用したもの等米みそ、麦みそ及び豆みそ以外のものをいう。

逆にいえば、大豆、食塩、麹菌の一つでも欠けていると味噌と表示することができません。味噌と表示すると法律違反になってしまいます。

たとえばこちらの商品のように大豆を使わずに麹菌と米麹や麦麹と発酵させたものも販売されていますが、これらは味噌と表示することはできません。「みそ調味料」という名前になっています。

愛媛県の一部の業者は大豆を使わずに麦麹と食塩だけで発酵させたものを味噌と表示していたため、行政から表示の変更をするように指導を受けています。

麦みそは、みそと同様にみそ汁など料理の味付けに使われる。麦と大豆などで造られるが、はだか麦の生産量が日本一の愛媛県南部では大豆を使わず、はだか麦と塩だけで造る業者もあるという。

　食品表示法の基準では、みそや麦みそについて、大豆を原料に含むものと定義されている。１９７４年に作られた規定だ。県は今年７月に実施した添加物の定期検査で、宇和島市の３業者が原料に大豆を使っていないことを把握。商品名にはみそや麦みそを使わず、商品表示を「麦みそ風発酵調味料」などとするよう文書で１０月に改善指導した。

読売新聞オンライン　伝統食材「麦みそ」、県が「みそ」の商品名は法律違反と指導…老舗メーカー困惑　2022/10/29

そして大豆・麹菌・食塩を使って、発酵・熟成させたものが味噌ということになります。