私が、発酵の知識を付けるために読んだ本を簡単に紹介します。
日本の伝統 発酵の科学
ポチップ
発酵の事を深く学べます。
化学式を使った発酵の説明や、発酵に関わる菌の特徴、味噌はもちろん世界の発酵食品のことなどを専門的に大学教授が書いています。
文章もテンポよく書かれており読みやすいです。
今のところ発酵について最も勉強になった本の一つです。
この本のおかげで味噌には麹菌が残っておらず代わりに違う菌が居ることを知ることができました。
味噌大全
味噌の歴史から始まり、味噌の種類・作り方、地域による味噌レシピ、味噌に関係する言葉、味噌と健康の関係などについて書かれています。
興味深いと思ったのは味噌と健康の関係です。味噌汁と放射線の関係や、血圧との関係など、味噌パワーについて紹介されていました。
著者は大学で放射線やがんに関する研究を長年されている名誉教授で、ちまたの健康本によくある主観的な文章とは違い、客観的なデータに基づいて解説されています。主観だけで話されるよりも説得力があります。
値段が結構高めなのがネックです。
みその教科書 奇跡の発酵調味料
題名と素敵な表紙に惹かれて借りました。
イラストと写真とともに解説されているので、直感的にわかりやすく目でも楽しむことができます。
味噌の種類が旨味や甘味などのレーダーチャートで分類して紹介されているところは、一目で各味噌の特徴が分かりやすいです。
また、著者のプロフィールにはみそ探訪家とあります。その肩書通り、著者が全国を飛び回り訪問した味噌蔵や味噌屋の紹介が豊富で、一緒に各地を旅しているような気分になります。
各生産者さんや店主さんのインタビューも乗っていて、それぞれ全然違った特徴があるんだなあと思いました。
「味噌大全」には無い、どちらかと言えば消費者目線に近い立場で書かれているので、内容は濃くも一般の人でも楽しめる内容になっています。
みそ玉
みそ玉については以前からテレビで見かけていたので何となく知っていましたが、即席味噌汁の元として使う意外にも様々なレパートリーがあることをこの本で知りました。
味噌汁だけではなく、炒めもの、鍋もの、焼きもの、煮ものなど今日から使えそうな実用的なレシピが紹介されています。
それぞれの料理ごとに、基本のみそ玉が紹介され、基本のみそ玉を作ることで様々な応用が効くようになっています。
麹本
ポチップ
著者は作り酒屋で8年間勤め、そこで培われた麹に関する知識を、私たち一般の人にもわかりやすいように解説してくれています。
海外でも麹の魅力について啓蒙活動されており、日本語の隣には英訳も一緒に書かれています。
私が米麹を安定的に作れるようになったのは、この本によるところが大きいです。