こんにちは。まーちゃんです。
2021年2回目の米麹作りを失敗したので3回目の挑戦です。
今回は写真を撮るのをうっかり忘れていたため写真が少ないです。
スーパーで購入したつや姫は使い切りましたので、以前玄米で購入して余っていた滋賀産の「みずかがみ」と家のご飯用の米「さがびより」を妻の許可を得て拝借しました。
どちらもあまり聞きなれない品種ですが特A評価の米で普通に食べてもおいしいです。
米麹は3㎏を目標に作っています。
すでに前々回960g、前回550gで計約1.6kgをつくっていましたので今回は1.4㎏の米麹作りが目標です。
経験上、米1から米麹が1.2できるので、計算上1.4㎏÷1.2≒1.17㎏の米が必要です。
玄米のみずかがみは精米機で白米にし、さがびよりとブレンドしました。この時それぞれの量を量った記録をなくしてしまったので詳しい配合量はわかりませんが、確か3:1くらいの割合だったと思います。
またいつもと同じ手順です。
洗米→浸水→水切り→蒸し
蒸しは前回の教訓から2回に分けて蒸すことにしました。
分けることで鍋と蓋とのすき間を無くし、蒸気を閉じ込めてきちんと蒸せるようにしました。
そして蒸し器と蒸し布の間に発生するべとつきを減らすために、ホームセンターで専用の蒸し布を購入して使ってみることにしました。今までの布は目が細かく布と米の間に水が溜まりやすいのではないかと思ったからです。
蒸しが2回終わりました。
結果、米の蒸し具合は今回が1番良かったです。やはり鍋と蓋の間のすき間は無い方が良いです。
ただ、蒸し器と蒸し布が接する部分の米はべとついてしまいました。専用蒸し布でも発生するので蒸し布のせいではなさそうです。
蒸し器と蒸し布の接触部分を改善する必要があります。
専用の蒸し器を買うのが良いのかなあ。でも保管スペースがないので何とか今の方法で改善できないかもう少しトライしてから蒸し器購入は考えようと思います。
べとついた米はもったいないので、一緒に蒸し米と混ぜました。
次は発酵作業です。
米をボウルにあける→冷ます→種麹を振りかける→蒸し布に包みクーラーボックスに入れ室温で1日保管
いつも通り蒸し米は順調に発熱しています。米をほぐして再度蒸し布に米を包みなおし、もう1日置きました。
そして板状にするためプラスチックケース2つに米を入れ替えます。
翌日、プラスチックケース内には蒸気が付き米は熱を持った状態続いています。
プラスチックケースを開けて確認してみると端の方から発酵が進んでいます。
さらに1日置きました。中心がやや発酵が不十分でしたが発酵の偏りは前回よりも少なく良い感じです。
ただ、べとついた米を混ぜたのでところどころ粘りがあります。
取り出してすべて米麹として使用することにしました。回収量は約1.4㎏でした。
さてこの米麹をどこに保管するか・・・
冷蔵庫にはもう入りません。
あの方法を使います。