【2021/7/28】2回目麹作り開始
2回に分けて作製する2回目の米麹作りです。
1回目はまずまずの出来でした。
合計2㎏のうち1回目は800gを使ったので、2回目は1200gを使います。
流れは1回目と同じです。一気に完成させたいと思います。
米の浸水と水切りをした後、布に包み鍋に入れます。
しかし鍋に対してかなり量が多い。
1回目よりも量が多いので今回はさらに鍋と蓋の間にすき間が空いています。
弱めの中火でまずは40分蒸してみます。
しかし蒸し具合が良くありません。芯が残っています。
あと20分追加します。気持ち火を強めにしてみました。
蓋と鍋のすき間が大きいためでしょうか。まだ芯が残っている米があります。
ムラを無くすため一度しゃもじでかき混ぜてから蒸してみます。
かき混ぜたとき分かったのが、蒸し器と蒸し布の接する部分がベトベトになっており、そこの米はお粥状態となっていました。
とりあえず蒸し布の中の米を軽くかきまぜて、さらに10分蒸しました。
わずかに芯が残っている感じもありますが、これ以上蒸してもあまり変わらなそうでしたのでこのまま発酵作業に移ります。
蒸した米をボウルに移し、蒸し布の底についていたべとついた米も一緒にかき混ぜました。
40度程度まで冷ました後、種麹を振りかけ蒸し布で包みクーラーボックスに入れ一晩待ちます。
翌朝
きちんと米は発熱しています。
このまま行けるかなと思いながら、布を広げ米を手でほぐしてから軽く混ぜた後に包みなおします。
この時、1回目と違い水っぽい（固く炊いたごはんのような感じ）があり米同士がくっつきやすい状態となっていました。
雲行きが怪しいですが、このまま夕方までさらに発酵させます。
夕方
米は発熱しています。しかし発酵の進みがいまいちです。麹菌がもっとついていても良いのですが。
軽くほぐしてから再度布に包みなおし一晩クーラーボックスに入れて寝かせます。
翌朝
板状にするためプラスチックケースに入れ常温の部屋で発酵を進めます。部屋はクーラーは付けていないので真夏の日中は40℃近くになっていると思います。
24時間後
端の方は発酵が進んでいますが中心部分は全然発酵していません。
もう少し様子見ます。
さらに24時間後です。端のあたりが過発酵というのでしょうか、黄色い麹の花が咲いています。にもかかわらず中心は発酵していません。
いやな予感。
とりあえず端の発酵が進んでいる所だけを取り出し、発酵がまだの米を広げ直して寝かせます。
しかし未発酵の米からは米麹はできませんでした。もう麹菌がいないようです。
予定では1.4㎏の米麹ができる予定でしたが、結局550gの収穫となりました。
またべとついた米も一緒に混ぜて使ったのでほぐしにくい米麹になってしまいました。
もったいないので、このべとついた米麹も味噌づくりに使うことにします。
次は3回目の米麹作りです。慎重に行きます。