2023年、麹作り大苦戦中です。
今回は白米ではなく玄米を使っているから、というのが理由の一つです。と思いたい‥。
栄養がありそうで以前から作ってみたいなあと思っていた玄米麹、いつも通りのやり方で仕込んでみたのですが、4回とも米をダメにしてしまいました。
1回目は一分付き、2回目玄米、3、4回目は５分付きを使い、いずれも蒸しまで上手くできたものの、上手く発酵できません。
麹の花が出ず、アルコール臭みたいなのが出てきてしまいました。見た目はぼそぼそと乾燥している感じです。
ちなみに精米度合いを変えているのは、玄米の表面に傷をつけてあげると麹が増えやすいとのネット情報を見つけたからです。
色々試してみたわけですが、たしかに2回目の玄米のまま仕込んだ時は麹が増える気配が見えませんでした。
そもそも別の原因がある気もしています。
3、4回目はなるべく白米に近づけようと五分付にしました。
しかし3回目は前2回と同じように乾燥気味、4回目は蒸し鍋に水を入れすぎる単純ミスで、ザル底の米がベチャつきそのまま発酵させても上手く育ちませんでした。
玄米麹作り初挑戦のため1回当たりの作製量を減らしていますが、もったいないことをしています。
今のところ失敗の原因は湿度不足にあるとにらんでいます。
もうしばらく玄米麹作りと付き合うことになりそうです。