こんにちは。米麹を何とか作ることができたまーちゃんです。
さて今回は大豆を煮ます。
吸水
大豆を煮るために、あらかじめ大豆を水に浸たして吸水させます。
大豆は3㎏使用します。品種はとよまさり。ネットで取り寄せました。
ネットですぐ買えるので便利です。
味噌作り歴は5年ですが、昨年は大豆2㎏、それ以前は1㎏を使用していましたので過去最大の使用量です。
3㎏をボウルに入れ水道水で洗います。
水道水に浸った大豆を手でかき混ぜるとザーッザーッと迫力のある音がします。
最初はかなり汚れが出てきました。
3回くらい繰り返し洗ったところで汚れがほとんど落ちたようなので水に浸します。
吸水すると2-3倍くらいの体積に膨らみますので、今までは大きいボウルで足りていましたがこの3㎏の量では確実にあふれてしまいます。
大きいバケツが無いので何か良いものはないかなと探し、たまたま目に入った子供のおもちゃ箱に使っていたプラスチックの箱を借りることにしました。
箱をさっと洗ってそこにさきほど洗った大豆をすべて投入します。
大豆の2倍くらいの水道水を入れ一晩吸水させました。
吸水前
下の写真は12時間吸水後
水が少なかったようで少し大豆が水面からはみ出しています。
大豆は膨らんでいるので吸水はできているようです。
煮る
鍋に移し替え大豆を煮ます。
想像以上の量です。家にある大きさ上位3つの鍋を用意しました。
ここから3-4時間大豆を煮ます。
ちなみに蒸す方法もあります。
蒸すと栄養価が高まるらしいのですが、一度に蒸せる量が似る場合よりも少なかったり、味噌が発酵する際の変色スピードが煮大豆よりも速かったりするようです。
多くの大豆を蒸す必要があるのと、変色はゆっくりしてほしいので私は煮ています。
さて弱中火で蓋をせずに煮ます。蓋をするとすぐ吹きこぼれてしまうためです。
最初の1時間くらいは泡がたくさん出てきます。大豆のサポニンでしょうか。あくとりで必至にすくい取ります。
時間が経つと水が蒸発して少なくなるので大豆が外に顔を出さないように水を継ぎ足します。
他の用事をしつつ15分おきくらいに見にきて同じ作業を繰り返します。
3時間程度経ったところで、大豆を数粒お玉で鍋から取り、固さを見るため水道水で冷やしてから人差し指と小指でつまみます。
ネチっと潰れたら茹で上がっている証拠です。
もしパカっと割れるようならもう少し煮る必要があります。
良い感じで茹で上がっていたので次は潰す作業に入ります。